今年（2023年）4月飛雀餐桌受雲林縣環保局的邀請分享，主題是惜食與綠色餐廳（先前也與綠色餐飲指南夥伴們討論過），在了解的過程中，其實發現了至今在台灣該項定義很多容易混淆的部分，最主要的當然還是「綠色餐廳」這4個字。
迎向國際化的綠色餐廳定義
目前全球有72個國家在推動綠色餐飲，是一個由聯合國鼓勵推動的全球民間組織串聯，如英國永續餐廳協會SRA (Sustainable Restaurant Association)為指標單位之一，藉以跨域跨國別的驗證是未來全球化的趨勢。
2012年環保署管考處推「環保餐館」五星認證，2020年疫情趨緩，為配合政府振興方案，開始改用「綠色餐廳」名稱。環保署對於綠色餐廳規範以這3要點為主要宣傳：
- 不主動提供一次性餐具。
- 使用在地食材。
- 份量調整服務。
整體而言的確可減少資源浪費，但就以環保署的規範來說，基本上所有台灣的小吃、餐廳都做得到，只要申請就拿得到環保局綠色餐廳。但這也與積極與國際接軌之台北市文化探索協會推行「綠食宣言」的綠色餐廳名詞定義上造成落差與誤會。
嚴謹以對的綠色宣言指標
台北市文化探索協會由2012年水花園有機農學市集開始，為了想解決市集農民銷售不穩定問題，2018年開始集結北部有共同目標之餐廳成為綠色餐飲指南GDG（Green Dining Guide）。
2019起擴大為全台灣餐廳皆可加入，至今已達全台約240家餐廳加入GDG行列，並於竹科多家企業，總人數接近5萬人之員工餐廳輔導轉型為綠色餐廳，並承諾以實際行為做到6項綠食宣言：
- 優先採購有機友善食材。
- 優先採用當地當季食材。
- 遵循永續生態與海洋原則。
- 減少添加物使用。
- 提供蔬食的餐點選項。
- 減少資源耗損與浪費。
這6項宣言內容，是與英國永續餐廳協會SRA當初提供的10大永續餐廳面向所濃縮、因應台灣在地需求所調整出來，符合、遵循聯合國永續發展多項指標。
2023年綠色餐飲指南GDG與英國永續餐廳協會SRA正式簽訂合作意向，成為此一國際標準在台灣官方代表，並將全球最大的國際永續餐飲指標引進台灣，作為綠色餐飲指南的永續評核標準，也代表著與全球同步推動綠色餐飲的國際標準正式接軌。
Photo Credit - 飛雀餐桌、瞬時写真
「綠色餐廳」標準是否該嚴謹落實？
如上述所言，在標準相差那麼多的狀況下，環保署至目前止已通過一萬家「綠色餐廳」，相較「綠食宣言」的「綠色餐廳」全台僅240家取得認證，兩者間落差慎大。
從過往推行的政策，可以理解環保署的方針主要推廣角度「惜食、減少浪費、減少一次性包材的使用」。但跟台北市文化探索協會所推行的6項綠食宣言標準相去甚遠。若以朝著聯合國鼓勵國際間串連、跨域跨國的驗證來說，對於台灣「綠色餐廳」的界定仍有需討論空間。
我所認為所謂永續、綠色餐廳的定義不應該只有「惜食、減少浪費」，其實還有更多層面可以了解。從食材的產地、耕作的農人、料理的廚師都應該納入考量。
上述這些論點，是許多台灣各地方創生團隊切入地方的方法之一。也是2022年通過的「食農教育法」主軸推行的方針。將以「支持認同在地農業、培養均衡飲食觀念、珍惜食物減少浪費、傳承與創新飲食文化、深化飲食連結農業、地產地消永續農業」等6大目標為核心。除了農委會，教育、文化、原住民族等多個部會都需共同參與執行。
Photo Credit - 飛雀餐桌、瞬時写真
當然，除了以餐廳面向的「綠食宣言」綠色餐廳，還有以「食材」的永續食材指南Sustainable Food。這是由一群關注農業與永續飲食人士共同發起的「永續飲食推廣協會」，指南的用意是引導消費者辨識永續食材，目的不只是「吃得健康」的利己目標，而是希望人與環境共存。 5大原則：1 .友善耕作、2.少添加物、3.低碳蔬食、4.本土生產、5.資源循環。
總結來說，惜食、在地農業、友善環境、飲食文化、永續、地方創生等等議題其實都環環相扣，我們也希望，環保署針對規範標準、名詞的混淆可以進行修正（亦或是合作，共同推廣），也為台灣及國際的永續飲食盡一點心力。
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責任編輯：陳淑玲
核稿編輯：Yuan